很多人在習(xí)茶、說茶的時候，經(jīng)常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”，“青”字在茶葉中反復(fù)出現(xiàn)，但是對于很多茶友來說，卻并不明白這些“青”是什么意思。
今天，我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。
茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱為茶青。
殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。
此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對比，差異還是很明顯的。另外，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。
蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受。
后來，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。
烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。
做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經(jīng)驗的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細胞的破碎，水分的散失等。
由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷巖茶，更甚一點的東方美人等。
來源： 青島萬里江茶博園有限公司
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